La Torrefazione del caffe alla italiana

Un buon caffe' espresso nasce da una giusta torrefazione.

La torrefazione del caffè e' un' arte che comprende la selezione dei chicchi da tostare, il grado di tostatura, il raffreddamento del caffe' cotto ("cotta" in gergo) e su molte altre variabili del processo.
La torrefazione viene eseguita mediante correnti di aria calda (circa 240 gradi) che investono i grani leggermente agitati da normali recipienti.
Le principali modifiche che il chicco di caffè subisce durante questa fase sono: perdita di peso, dovuta all'evaporazione dell'acqua e di alcune sostanze volatili; aumento del volume rispetto al prodotto crudo; formazione di una colorazione bruno-nerastra, dovuta alla carbonizzazione della cellulosa ed alla caramellizzazione degli zuccheri; comparsa, sulla superficie dei chicchi, di un olio brunastro (il caffeone), che determina il caratteristico aroma; infine, una leggera perdita di caffeina dovuta al calore.

Piu' elevata e' la temperatura di torrefazione, maggiore e' la diminuzione di caffeina nei chicchi. In Italia la torrefazione e' molto spinta e la bevanda ottenuta risulta quindi molto aromatica e relativamente povera di caffeina rispetto al caffe' bevuto in altri paesi.
La torrefazione puo' aumentare la friabilita' del prodotto rendendone piu' agevole la macinazione. Aumenta anche la capacita' di assorbire umidita' e pertanto il caffe' soprattutto se macinato, deve essere conservato in confezioni nelle quali o viene fatto il vuoto o si immette gas inerte.

La torrefazione è' un lavoro complesso, che richiede capacita' tecniche e disponibilita' alla continua ricerca.
La cultura del caffe' espresso trova la massima espressione nella preparazione delle miscele di caffe' provenienti da paesi diversi, miscelandone pregi e caratteristiche ed ottenendo prodotti dal gusto piu' equilibrato e dall'aroma piu' armonico.




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